Sagra del Fungo Cardoncello a Ruvo di Puglia:tradizioni da preservare e promuovere

Ci sono eventi che ormai fanno parte della tradizione. Che ogni anno si ripetono uguali e diversi allo stesso tempo. La tappa ruvese della Sagra del Cardoncello è uno di questi.
La tipicità di un prodotto della terra, esaltata in tutte le sue sfaccettature, prende vita tra le strade di Ruvo di Puglia con degustazioni, profumi, abbinamenti insoliti e passeggiate di sapori.
Ogni anno le presenze aumentano, e il percorso enogastronomico si migliora. La città è ormai preparata, si veste di tutto punto per accogliere in due giorni più di ventimila visitatori.
Protagonista assoluto di questa manifestazione il fungo cardoncello, re indiscusso delle tavole murgiane in questo periodo dell’anno, è stato rielaborato in diverse preparazioni.
Abbiamo seguito da vicino lo chef Luca Cappelluti del Convivio, fiero sostenitore della manifestazione, dividersi tra lo stand e il suo ristorante in questi due giorni di Novembre, proponendo un menù vario, ricco di elementi tradizionali, del territorio, che ben si intersecavano con la sua innovativa cucina. In sagra, nelle due serate, ha proposto una degustazione di salsiccia al marasciuolo e senape campestre con funghi (cardoncelli, ovviamente), accompagnata con dell’ottima focaccia a lievitazione naturale cotta su pietra; durante il pranzo domenicale, invece, sono andate a ruba le sue orecchiette con pomodorino, borragine e funghi, tanto che, alle 13.30 erano già terminate. Lo chef si è divertito, se possibile di più, per gli ospiti del suo ristorante:come antipasto una “tiepida caprese di funghi cardoncelli croccante all’olio nuovo e salsa di canestrato murgiano”, due primi “troccoli al vincotto con pesto di pomodoro essiccato e mandorle su cremosità di ricotta di pecora alla menta” e “orecchiette di grano arso con pomodorini, borragine e cardoncelli”, un secondo : “rosetta di podolica ai ferri con cardoncelli al salto e marasciuolo, e nel dessert una sorpresa: “composta di frutta, crumble di mandorle e castagne con gelato al cardoncello e salsa ai fichi d’India. Un menù che è stato un itinerario nel territorio, un esempio di rivalutazione di gusti ormai quasi sconosciuti, tant’è che in sagra, allo chef e al suo staff (tutto al femminile), la prima domanda è stata: “Che cos’è il marasciuolo?” Collaboratrici e chef hanno risposto, emanato sorrisi e profumi, facendo assaporare agli avventori, parte di quella cultura, di quelle tradizioni, di quei gusti, che ci rendono fieri detentori di una eredità culinaria da conoscere e continuare a valorizzare. 

Chef Cappelluti

(Nella foto: lo Chef Luca Cappelluti - Photo Credits: Rocco Lamparelli)

Diario di una gita con il corso operatore della ristorazione del ciofs/fp Puglia

Gita, si, definirei gita quella che ci ha portato in terra salentina alla scoperta non tanto di luoghi o di cose, ma di modi diversi di intendere il patrimonio agroalimentare e gastronomico della nostra cara Puglia.
Ormai alla fine di un percorso formativo appassionante ma anche duro e faticoso, con gli esami di qualifica alle porte, siamo partiti con destinazione salento con la consapevolezza di affrontare una “due giorni” di formazione con estrema leggerezza, e improntata più al rafforzamento di dinamiche relazionali tra gli allievi che all'acquisizione di ulteriori nozioni gastronomiche.
Ecco perché fin da subito abbiamo parlato agli allievi di "gita", termine scolaresco stereotipato da sempre sinonimo di spensieratezza e divertimento.
E così, “pronti: via!”, all'alba del 6 ottobre coi nuvoloni che minacciano di rovinare tutto, si parte per Lecce.
Un viaggio sotto la pioggia incessante ci manda nello sconforto. "Voi non considerate i potenti mezzi della direttrice" esclama S.C. ed infatti arrivati a Lecce uno splendido sole ci accoglie a braccia aperte.
Il barocco leccese, i pasticciotti, piazza Sant'Oronzo, foto di gruppo, selfie e tante risate durante la visita alla città, ci preparano all'appuntamento del pomeriggio, al museo del gusto di San Cesareo, dove ci aspetta Titti Pece.

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Non nascondo la preoccupazione del dover trattenere per circa 4 ore gli allievi, sia pur nel meraviglioso contesto del museo del gusto, a filosofare su cibo, cultura, archeologia gastronomica e seminario sulla pasta.
Ed ecco la prima sorpresa, che poi sorpresa non è, visto che con orgoglio possiamo dire di aver formato, anzi, riqualificato meravigliosi professionisti.
Gli allievi infatti si accomodano, ascoltano il fiume di meravigliose parole di Titti Pece, si appassionano, interagiscono, si confrontano. La scrittrice, poetessa, gastronauta, storica dell'arte Titti Pece, inebriata dalla sorprendente e competente partecipazione, dà il meglio di se; spazia tra Vincenzo Corrado e Voltaire, tra Bocouse e Artrusi in un piacevolissimo scambio
di conoscenze.

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Il seminario della pasta, impreziosito da Andrea Cavalieri ultimo rampollo dello storico pastificio Benedetto Cavalieri, è la seconda sorpresa.Gli allievi in maniera spontanea ed in un clima conviviale e giocoso, si approcciano alla degustazione in maniera critica.Osservano, degustano, commentano, si confrontano, poi si esprimono e infine chiedono il mio parere e quello del dott. Cavalieri.Ora ditemi voi se un docente di fronte a questo non vola 3 metri sopra il cielo....

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Le portate si susseguono, i ragazzi ne interpretano lo stile, ne riconoscono le tecniche di cottura e preparazione, si confrontano sull'equilibrio del piatto, sugli ingredienti utilizzati, sulle cotture della pasta, sulla presentazione dei piatti; su tutto questo si scherza, si sorride, si ricordano aneddoti ed esercitazioni, si sorseggia del vino, qualcuno apprezza altri azzardano addirittura rispettose critiche, tutto questo in maniera spontanea, con discrezione intervengo solo se e quando mi chiamano in causa.

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E' mezzanotte, siamo stanchi, il vino ha minato le nostre difese relazionali, siamo un gruppo, un gruppo di cuochi.

Una passeggiata, un gioco in piazza, tanta allegria e foto di gruppo ci accompagnano tra le braccia di Morfeo. Domani sarà una lunga giornata!

Sette ottobre, il cielo è azzurro sopra Lecce, ed un sole caldo riscalda i nostri volti, si chiama casa e si saluta la famiglia, non siamo più ragazzini, ma per noi è un vanto.
Ci aspetta una degustazione guidata sul vino e la visita in un frantoio ipogeo di una azienda biologica, poi la visita in azienda biodinamica ed infine il pranzo in una biosteria. Troppo bio ma anche tanto brio!

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Si parte con puntuale ritardo, la sosta per l'acquisto di pasticciotti, e un barista che incassa 50 euro e da il resto per soli 20 euro, ma la nostra L.B. è fortunata, siamo nel tempo della tecnologia, si consultano le telecamere e tutto si aggiusta. Titti Pece, che ci accompagna è nervosa per il ritardo; Angela Summo la coordinatrice del corso è nervosa per il nervosismo di Titti Pece, io sono nervoso per il nervosismo delle due.... rilassatevi un po!

Si arriva all'Azienda Agricola L'Astrori, il sole scalda le vigne, la location è bellissima, una masseria del '700, una splendida pineta e panchine ricavate da antichi torchi ci fanno da cornice, visitiamo il frantoio ipogeo, è enorme e magnifico!
Risalendo dalle viscere della terra attraverso un percorso di cunicoli e grotte, ci troviamo di fronte ad un tavolo con tre vini, tarallini e puccia, comprese olive e noccioli.... Ma M.T. ha un amico dentista, non ci preoccupiamo.
Cominciamo la degustazione, ci perdiamo tra tannini, asprezze, bilanciamenti, profumi, sentori, bacche rosse, frutta matura, cuoio e tabacco.
Rimango in disparte ed osservo, silenzioso, qualcuno si aspetta che intervenga, ma non lo faccio. Dopo un po, ricominciano a parlarsi, sono interpellati, e rispondono per quel che sono, cuochi. Rudi e aggraziati, lavoratori non filosofi, competenti e concreti si ribellano al tecnicismo che ghettizza il mondo del vino, sono cuochi mica sommelier, sanno riconoscere la bontà di un vino, e a seconda delle caratteristiche lo abbinano ad un piatto, parlano di arrosti e brasati, di primi corposi, escludono il pesce, ne bocciano due ne promuovono uno. Abbiamo creato dei mostri.
Scrocchiamo una magnum di sussumaniello rosato brut, la berremo alla consegna dei diplomi. Foto di rito, sorrisi, si riparte.
Visitiamo una azienda biodinamica di coltivazione e trasformazione di ortaggi , ci piace ma cominciamo ad essere stanchi, due ore in piedi un poco pesano, non siamo più ragazzini, ma per noi è un vanto. Lo fanno notare e ringraziano per le informazioni ricevute, niente foto stavolta si parte per la biosteria.

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Beh, non ci crederete, facciamo giusto in tempo ad entrare in un fantastico posto, giovane ed informale ed il cielo comincia a gettare secchiate d'acqua, ormai l'abbiamo capito: siamo dei privilegiati.

Biosteria cosa sarà mai, intanto apprezziamo tavoli a vista e sgabelli realizzati con listelli di legno semi-grezzo, menù scritti a mano con pennarelli colorati e note informative sull'azienda ed il cibo che ci verrà proposto, i muri sono semigrezzi, di un colore neutro, il banco bar sempre in legno, qua e la sui muri, libri riviste e cd musicali, il nome dell'azienda è “Piccapane”, ci piace molto.
Ci sono diversi tavoli, si formano dei gruppetti, olive leccine in salamoia ci danno il benvenuto, ma manca il pane, per noi rappresenta la sacralità della tavola, lo chiediamo, lo portano subito.
Ci viene annunciato il menù da una ragazza filiforme, con un abbigliamento coloratissimo ed un caschetto nero come la pece, che con sorriso sulle labbra ci enuncia una serie di portate, non capiamo, io non capisco, se non le prime parole: Oggi vi proponiamo un menù vegano.

Non nascondo un po di sconcerto, alcuni chiamano il proprio macellaio di fiducia e cominciano ad ordinare bisteccone per il rientro previsto in serata, io ho le leccine ed il pane buonissimo con grano senatore cappelli, e poi un po di dieta non mi farebbe male; alla mia destra ho la Titti Pece che comincia una discussione sulla sua formazione illuminista, sulla libertà vera e presunta, e sulle tre effe del potere "Fame, Festa e ...." un'altra cosa che non ricordo.
Alla mia sinistra Angela Summo, che ascolta con attenzione interviene e obietta, mentre compila registri, relazioni, ed altre cartacce. Ci servono il pasto, i tavoli degli allievi manco a dirlo sembrano formati da critici gourmet pronti a fare l'autopsia di ogni piatto, sono scatenati. Io gli dico "ragazzi rilassatevi un po", non vogliono sentire ragioni, non mi fanno terminare il piatto, vogliono spiegazioni, sono curiosi, sono cuochi!
La cameriera, credo sia una delle proprietarie, si accorge di tanta attenzione, appare un po preoccupata, interpreta male il nostro commentare ogni cosa, si mette sulla difensiva, ma non ci nega sorrisi e disponibilità.
Richiamo la sua attenzione, ho preso appunti su un opuscoletto di cartone pensando che fosse a nostra disposizione, mi prendo un bel rimprovero.
Vorrei dirle che io sono dalla sua parte e che capisco le sue preoccupazioni, ma onestamente quell'appunto mi indispone un po.
Comincio con una serie interminabile di domande, concordate con i ragazzi, ci risponde ma non a tutto, vuole consultarsi con lo chef, ok gli diciamo, poi torna, non soddisfa tutte le nostre curiosità. Ma poco ci importa, siamo cuochi, e aggiustiamo tutti i piatti secondo le nostre competenze, secondo le nostre esperienze, e sia delle une che delle altre ne abbiamo tante ne abbiamo a sufficienza. Sono sbalordito, sono inorgoglito.
Oramai ho abbandonato la Titti e la Summo, siamo tutti attorno ad un tavolo, siamo compiaciuti, siamo divertiti, siamo soddisfatti, siamo contenti di stare assieme, del nostro percorso formativo delle esperienze fatte, delle difficoltà incontrate prima e superate poi. Il pranzo è terminato ormai da un pezzo, e noi siamo li ancora dialogare, quasi a volerci godere ogni istante di quel po che ci rimane prima della fine del corso, scherziamo, ci prendiamo in giro, chiediamo di conoscere lo chef per poterlo salutare e ringraziare dell'ottimo pranzo, ma non arriva nessuno, peccato.
Tutti sono ormai sul bus, tranne noi, ci vengono a chiamare un po scocciati, ma non possono capire. Summo ha finito di imbrattare le carte, dobbiamo proprio andare, ci avviamo con la consapevolezza di aver trascorso due giorni fantastici, irripetibili, abbiamo imparato che il cibo si assapora con la mente e si cucina col cuore, solo così può trasmettere emozioni; abbiamo imparato che con la cucina si tramandano culture, abitudini e storie, pur nel perseguimento di ricerca ed innovazione.
Abbiamo imparato ad avere rispetto di quella giacca bianca coi bottoni a pallina, simbolo di un arte antica ed allo stesso tempo attualissima, che trasforma i prodotti della Terra attraverso il nostro vissuto, la nostra conoscenza, le nostre tradizioni, le nostre emozioni.
Abbiamo imparato ad essere concreti a dare il massimo a superare le difficoltà.

Non so quanti di loro continueranno nel percorso professionale ormai avviato, ma di una cosa sono certo, che sia in un ristorante, a casa con amici o durante una sagra, il loro approccio al mondo del cibo sarà completamente diverso, difenderanno l'etica professionale, il cibo di qualità senza compromessi, e l'enorme giacimento culturale legato al mondo della gastronomia.
Ore 17,30, diluvia, torniamo a casa, è stato un privilegio!

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Queste le parole di Luca Cappelluti, chef e docente presso il Ciofs/FP di Ruvo di Puglia, parole che trasmettono l'entusiasmo, la dedizione, lo stupore e la meraviglia di aver formato persone, prima che lavoratori, a cui auguriamo il meglio in vista degli esami di qualifica di cui daremo notizia a breve.

Peppe Zullo e la cucina “semplice”: quando il gusto incontra la genuinità

Zullo 1 Gruppo Zullo Zullo Zullo in cucina

Gli allievi del CIOFS/FP Ruvo di Puglia in visita dal “cuoco contadino” di Orsara di Puglia

 Ancora una lezione interessante ed interattiva per gli allievi del corso “Operatore della Ristorazione” in erogazione presso il CIOFS/FP di Ruvo di Puglia, arrivati in visita presso il complesso Villa Jamele, di proprietà del famoso e pluri-premiato chef Peppe Zullo ad Orsara di Puglia. Una giornata all’insegna della scoperta e della riscoperta di antichi sapori, spesso perduti nella nostra era di sofisticazione del cibo. Un viaggio all’interno dei prodotti tipici dell’orto, coltivato personalmente dallo chef, ha permesso ai ragazzi di apprezzare ancor di più tutto ciò che viene “autoprodotto” nel rispetto della tipicità e della stagionalità. Si è parlato di rotazione delle colture, di recupero di vecchie cultivar e di erbe aromatiche, di valorizzazione del territorio attraverso non solo una cultura della ristorazione, ma più largamente di una “cultura dell’accoglienza” che vede l’ospite protagonista ed attore indiscusso di un soggiorno immerso nel verde delle campagne di Orsara.

Dopo la visita alla struttura, alla vigna (in cui vengono prodotti due vini e altri sono in sperimentazione) , all’orto, al “bosco dei sapori perduti”(luoghi questi in cui lo chef, muovendosi assieme ai ragazzi, ha raccolto, munito del classico cestino in vimini, ortaggi, frutti ed erbe aromatiche spontanee e non) e alla cantina, lo chef ha condotto gli allievi direttamente in cucina, per una lezione curiosa e piena di sorprese, a cui è seguita una degustazione, in cui i ragazzi si sono cimentati nella preparazione della pasta fresca al grano arso, utilizzando al posto del classico ferro, uno spaghetto e usufruendo di ciò che è stato raccolto durante la mattinata, dando quindi la possibilità allo chef di spiegare come spesso le tradizioni debbano essere recuperate, valorizzate ed in un certo senso “ sfruttate” per creare in chi gusta un piatto, sensazioni allo stesso tempo nuove ma già presenti nell’eredità culinaria propria della cucina pugliese, dando voce al motto di Zullo “simple food for intelligent people”.

Un’esperienza sicuramente interessante e formativa per gli allievi, che hanno lasciato Villa Jamele e lo chef Zullo arricchiti di nuova linfa per continuare il proprio lavoro e la propria formazione.

Dal 29 giugno al 1 luglio il Gruppo Casillo al Summer Fancy Food di New York

orecchiette-0249Il Gruppo Casillo è pronto a sbarcare a New York per il Summer Fancy Food 2014, una delle manifestazioni fieristiche più grandi del settore Food and Drink d’oltreoceano e di estrema rilevanza a livello internazionale.

L’evento fieristico, che festeggerà i 60 anni con un’edizione ricca di novità e appuntamenti si terrà dal 29 giugno al 1 luglio 2014 al Jacob K. Javits Convention Center.

E le due le aziende del Gruppo Casillo saranno le protagoniste con un proprio stand: Selezione Casillo e Agricola del Sole. Nel loro spazio espositivo avranno la possibilità di portare alla conoscenza del vasto pubblico, statunitense e non, tutta la gamma di sfarinati Selezione Casillo e la gustose produzioni da forno a base di semola di grano duro e olio extra vergine di oliva prevalentemente di cultivar “Coratina” di Agricola del Sole. Degustazione di snack salati e presentazione degli sfarinati, anche della nuovissima linea “le Semole d’Autore”: queste le principali attività che Selezione Casillo e Agricola del Sole andranno a svolgere al Summer Fancy Food Show, dove con la loro esperienza e professionalità si faranno portavoce della tradizione gastronomica mediterranea, invidiata da tutto il mondo, e promotori della pizza 100% di semola di grano duro, più leggera e croccante, per la cui perfetta riuscita Selezione Casillo ha creato la semola ad hoc per Pizze e Focacce targata “le Semole d’Autore”.

Ed inoltre, ad arricchire il programma di eventi, un volto divenuto ormai notissimo negli States, Rossella Rago, giovane italoamericana amante della buona cucina e ideatrice del seguitissimo show online “Cooking with Nonna” in cui la talentuosa cuoca, originaria della città di Mola di Bari, si cimenterà nella preparazione delle più tipiche pietanze regionali italiane con il prezioso supporto della nonna che le ha tramandato i segreti della più verace cucina italiana. Nel corso della tre giorni, Rossella Rago insieme alla nonna intratterranno e delizieranno i visitatori con divertenti show cooking durante i quali verranno preparate rigorosamente a mano e fatte gustare diverse specialità italiane tutte a base di semola e farina Selezione Casillo.

friselle_0408Inoltre verrà ufficialmente presentato il nuovo spot pubblicitario del Gruppo Casillo “la luce, il vento, la tradizione” ideato e girato dal poliedrico scrittore e fotografo pugliese Carlos Solito. Estroso, creativo, assetato di conoscenza e di voglia di esplorare, lo scrittore e filmaker Carlos Solito, pugliese di nascita (salentino, di Grottaglie - Ta, 36 anni), ha fatto ritorno nella sua terra natìa per girare le riprese del nuovo video spot del Gruppo Casillo che verrà trasmesso in anteprima proprio in occasione del Summer Fancy Food Show.

Previsti anche una serie di food events a latere in diverse location della Grande Mela volti a diffondere e promuovere al vasto pubblico newyorkese i brand di Selezione Casillo, Semole d’Autore e Agricola del Sole sinonimo ormai di qualità ed eccellenza nel segno della più genuina tradizione italiana.

International Pavilions (Level 1) - STAND 3632 – 3630

Fancy Food di New York è un punto d’incontro internazionale per gli operatori del settore, la fiera registra da sempre un trend positivo. Una superficie di oltre 32.000 metri quadri in cui si riversano oltre 40.000 visitatori, pronti ad entrare in contatto con le oltre 260.000 novità alimentari, insieme ai più importanti buyer e membri influenti del comparto agroalimentare desiderosi di stringere contatti con le aziende espositrici che vedranno così aprirsi un varco nel variegato mercato agroalimentare degli Stati Uniti, primo Paese di destinazione, al di fuori dell’Unione Europea, dei prodotti agroalimentari italiani.

Per informazioni

http://www.selezionecasillo.com/

http://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/linea-le-semole-d-autore.html

http://www.agricoladelsole.it/it/azienda/i-nostri-valori.html

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