Sagra del Fungo Cardoncello a Ruvo di Puglia:tradizioni da preservare e promuovere

Ci sono eventi che ormai fanno parte della tradizione. Che ogni anno si ripetono uguali e diversi allo stesso tempo. La tappa ruvese della Sagra del Cardoncello è uno di questi.
La tipicità di un prodotto della terra, esaltata in tutte le sue sfaccettature, prende vita tra le strade di Ruvo di Puglia con degustazioni, profumi, abbinamenti insoliti e passeggiate di sapori.
Ogni anno le presenze aumentano, e il percorso enogastronomico si migliora. La città è ormai preparata, si veste di tutto punto per accogliere in due giorni più di ventimila visitatori.
Protagonista assoluto di questa manifestazione il fungo cardoncello, re indiscusso delle tavole murgiane in questo periodo dell’anno, è stato rielaborato in diverse preparazioni.
Abbiamo seguito da vicino lo chef Luca Cappelluti del Convivio, fiero sostenitore della manifestazione, dividersi tra lo stand e il suo ristorante in questi due giorni di Novembre, proponendo un menù vario, ricco di elementi tradizionali, del territorio, che ben si intersecavano con la sua innovativa cucina. In sagra, nelle due serate, ha proposto una degustazione di salsiccia al marasciuolo e senape campestre con funghi (cardoncelli, ovviamente), accompagnata con dell’ottima focaccia a lievitazione naturale cotta su pietra; durante il pranzo domenicale, invece, sono andate a ruba le sue orecchiette con pomodorino, borragine e funghi, tanto che, alle 13.30 erano già terminate. Lo chef si è divertito, se possibile di più, per gli ospiti del suo ristorante:come antipasto una “tiepida caprese di funghi cardoncelli croccante all’olio nuovo e salsa di canestrato murgiano”, due primi “troccoli al vincotto con pesto di pomodoro essiccato e mandorle su cremosità di ricotta di pecora alla menta” e “orecchiette di grano arso con pomodorini, borragine e cardoncelli”, un secondo : “rosetta di podolica ai ferri con cardoncelli al salto e marasciuolo, e nel dessert una sorpresa: “composta di frutta, crumble di mandorle e castagne con gelato al cardoncello e salsa ai fichi d’India. Un menù che è stato un itinerario nel territorio, un esempio di rivalutazione di gusti ormai quasi sconosciuti, tant’è che in sagra, allo chef e al suo staff (tutto al femminile), la prima domanda è stata: “Che cos’è il marasciuolo?” Collaboratrici e chef hanno risposto, emanato sorrisi e profumi, facendo assaporare agli avventori, parte di quella cultura, di quelle tradizioni, di quei gusti, che ci rendono fieri detentori di una eredità culinaria da conoscere e continuare a valorizzare. 

Chef Cappelluti

(Nella foto: lo Chef Luca Cappelluti - Photo Credits: Rocco Lamparelli)

Peppe Zullo e la cucina “semplice”: quando il gusto incontra la genuinità

Zullo 1 Gruppo Zullo Zullo Zullo in cucina

Gli allievi del CIOFS/FP Ruvo di Puglia in visita dal “cuoco contadino” di Orsara di Puglia

 Ancora una lezione interessante ed interattiva per gli allievi del corso “Operatore della Ristorazione” in erogazione presso il CIOFS/FP di Ruvo di Puglia, arrivati in visita presso il complesso Villa Jamele, di proprietà del famoso e pluri-premiato chef Peppe Zullo ad Orsara di Puglia. Una giornata all’insegna della scoperta e della riscoperta di antichi sapori, spesso perduti nella nostra era di sofisticazione del cibo. Un viaggio all’interno dei prodotti tipici dell’orto, coltivato personalmente dallo chef, ha permesso ai ragazzi di apprezzare ancor di più tutto ciò che viene “autoprodotto” nel rispetto della tipicità e della stagionalità. Si è parlato di rotazione delle colture, di recupero di vecchie cultivar e di erbe aromatiche, di valorizzazione del territorio attraverso non solo una cultura della ristorazione, ma più largamente di una “cultura dell’accoglienza” che vede l’ospite protagonista ed attore indiscusso di un soggiorno immerso nel verde delle campagne di Orsara.

Dopo la visita alla struttura, alla vigna (in cui vengono prodotti due vini e altri sono in sperimentazione) , all’orto, al “bosco dei sapori perduti”(luoghi questi in cui lo chef, muovendosi assieme ai ragazzi, ha raccolto, munito del classico cestino in vimini, ortaggi, frutti ed erbe aromatiche spontanee e non) e alla cantina, lo chef ha condotto gli allievi direttamente in cucina, per una lezione curiosa e piena di sorprese, a cui è seguita una degustazione, in cui i ragazzi si sono cimentati nella preparazione della pasta fresca al grano arso, utilizzando al posto del classico ferro, uno spaghetto e usufruendo di ciò che è stato raccolto durante la mattinata, dando quindi la possibilità allo chef di spiegare come spesso le tradizioni debbano essere recuperate, valorizzate ed in un certo senso “ sfruttate” per creare in chi gusta un piatto, sensazioni allo stesso tempo nuove ma già presenti nell’eredità culinaria propria della cucina pugliese, dando voce al motto di Zullo “simple food for intelligent people”.

Un’esperienza sicuramente interessante e formativa per gli allievi, che hanno lasciato Villa Jamele e lo chef Zullo arricchiti di nuova linfa per continuare il proprio lavoro e la propria formazione.

Dal 29 giugno al 1 luglio il Gruppo Casillo al Summer Fancy Food di New York

orecchiette-0249Il Gruppo Casillo è pronto a sbarcare a New York per il Summer Fancy Food 2014, una delle manifestazioni fieristiche più grandi del settore Food and Drink d’oltreoceano e di estrema rilevanza a livello internazionale.

L’evento fieristico, che festeggerà i 60 anni con un’edizione ricca di novità e appuntamenti si terrà dal 29 giugno al 1 luglio 2014 al Jacob K. Javits Convention Center.

E le due le aziende del Gruppo Casillo saranno le protagoniste con un proprio stand: Selezione Casillo e Agricola del Sole. Nel loro spazio espositivo avranno la possibilità di portare alla conoscenza del vasto pubblico, statunitense e non, tutta la gamma di sfarinati Selezione Casillo e la gustose produzioni da forno a base di semola di grano duro e olio extra vergine di oliva prevalentemente di cultivar “Coratina” di Agricola del Sole. Degustazione di snack salati e presentazione degli sfarinati, anche della nuovissima linea “le Semole d’Autore”: queste le principali attività che Selezione Casillo e Agricola del Sole andranno a svolgere al Summer Fancy Food Show, dove con la loro esperienza e professionalità si faranno portavoce della tradizione gastronomica mediterranea, invidiata da tutto il mondo, e promotori della pizza 100% di semola di grano duro, più leggera e croccante, per la cui perfetta riuscita Selezione Casillo ha creato la semola ad hoc per Pizze e Focacce targata “le Semole d’Autore”.

Ed inoltre, ad arricchire il programma di eventi, un volto divenuto ormai notissimo negli States, Rossella Rago, giovane italoamericana amante della buona cucina e ideatrice del seguitissimo show online “Cooking with Nonna” in cui la talentuosa cuoca, originaria della città di Mola di Bari, si cimenterà nella preparazione delle più tipiche pietanze regionali italiane con il prezioso supporto della nonna che le ha tramandato i segreti della più verace cucina italiana. Nel corso della tre giorni, Rossella Rago insieme alla nonna intratterranno e delizieranno i visitatori con divertenti show cooking durante i quali verranno preparate rigorosamente a mano e fatte gustare diverse specialità italiane tutte a base di semola e farina Selezione Casillo.

friselle_0408Inoltre verrà ufficialmente presentato il nuovo spot pubblicitario del Gruppo Casillo “la luce, il vento, la tradizione” ideato e girato dal poliedrico scrittore e fotografo pugliese Carlos Solito. Estroso, creativo, assetato di conoscenza e di voglia di esplorare, lo scrittore e filmaker Carlos Solito, pugliese di nascita (salentino, di Grottaglie - Ta, 36 anni), ha fatto ritorno nella sua terra natìa per girare le riprese del nuovo video spot del Gruppo Casillo che verrà trasmesso in anteprima proprio in occasione del Summer Fancy Food Show.

Previsti anche una serie di food events a latere in diverse location della Grande Mela volti a diffondere e promuovere al vasto pubblico newyorkese i brand di Selezione Casillo, Semole d’Autore e Agricola del Sole sinonimo ormai di qualità ed eccellenza nel segno della più genuina tradizione italiana.

International Pavilions (Level 1) - STAND 3632 – 3630

Fancy Food di New York è un punto d’incontro internazionale per gli operatori del settore, la fiera registra da sempre un trend positivo. Una superficie di oltre 32.000 metri quadri in cui si riversano oltre 40.000 visitatori, pronti ad entrare in contatto con le oltre 260.000 novità alimentari, insieme ai più importanti buyer e membri influenti del comparto agroalimentare desiderosi di stringere contatti con le aziende espositrici che vedranno così aprirsi un varco nel variegato mercato agroalimentare degli Stati Uniti, primo Paese di destinazione, al di fuori dell’Unione Europea, dei prodotti agroalimentari italiani.

Per informazioni

http://www.selezionecasillo.com/

http://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/linea-le-semole-d-autore.html

http://www.agricoladelsole.it/it/azienda/i-nostri-valori.html

SENAPI CAMPESTRI E PASTA

Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

Altre denominazioni: CIM AMAREDD E PASTA

Area di origine del prodotto: MURGIA DEL NORD BARESE

La senape campestre, Brassica arvensis, è un ortaggio della famiglia delle Brassicaeae, nasce spontanea nel territorio della Murgia. Ha fiori gialli e foglie di colore verde chiaro. È commestibile e si utilizzano i giovani getti non ancora sfioriti. Ha sapore leggermente amarognolo simile alle cime di rape. Rientra nella preparazione di ricette locali.

Processo produttivo                                                        

Le infiorescenze e parte dello stelo sul quale sono inserite le foglie tenere vengono raccolte a fine marzo- aprile, sono lavate per eliminare le impurità. Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata, si immerge la verdura. Appena l’acqua riprende il bollore, si aggiunge la pasta. A cottura ultimata si condisce con olio, aglio e peperoncino soffritti in una padellina.

Periodo di produzione

Durante la primavera quando la pianta delle senapi non è ancora sfiorita.

Storia e tradizione

Le infiorescenze della senape campestre sono sempre state utilizzate dalla tradizione, soprattutto dagli abitanti dei comuni appartenenti al Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

Sono state trovate delle fonti scritte: AA.VV., 2002. Aromi e sapori senza tempo, Scuole in rete di Corato

 

Tipologia di commercializzazione

Ristorazione.

Vincenzina Patruno

CECI FRITTI NEL TUFO

Categoria del prodotto: PRODOTTO AGROALIMENTARE

Altre denominazioni: CICR FRITT

Area di origine del prodotto: RUVO DI PUGLIA

Descrizione: I ceci fritti sono il simbolo della festa di Santa Lucia a Ruvo di Puglia.

Processo produttivo:

Gli ingredienti di questa ricetta sono ceci e polvere di tufo. Si riempie una pentola di tufo bianco ridotto in polvere sufficiente per avvolgere i ceci di calibro sufficientemente grandi e questa viene poi posta sul fuoco. Quando i ceci al calore scoppiettano, la pentola viene tolta dal fuoco e si lascia raffreddare. Infine i ceci si tirano dal tufo e sono pronti per essere mangiati.

 

Periodo di produzione:

Festività di Santa Lucia del 13 Dicembre

 

Storia e tradizione:

I ceci fritti sono preparati solitamente dopo la rituale processione in onore alla Santa, sui tradizionali “trappet” (tre piede) che vengono posti sui vari falò, detti in dialetto ruvese “fanòle”, accesi nelle piazze principali del paese e nei pressi della Chiesa di S. Lucia che diventano così il ritrovo ideale dei paesani ed attorno ad essi si gustano i ceci fritti nel tufo, accompagnati da un bicchiere di vino locale.

Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione di generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa.

Roberta Pisicchio

Il Nodino

Categoria del prodotto:  Paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria della pasticceria e della confetteria

Altre denominazioni: U’ Lucaridde

Area di origine del prodotto: Comune di Ruvo di Puglia (BA)

Descrizione:

ll pane di grano tenero  è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione naturale con lievito madre e successiva cottura in forno di un impasto di farina, acqua e sale. Ha la forma di un nodino, ha un colore bruno. E’ una tipologia di pane che predilige una buona cottura. Le materie prime per la produzione sono: farina di grano tenero con grani di provenienza locali, acqua, sale e lievito madre.

Processo produttivo:

La produzione del pane comincia con la preparazione del lievito madre. Al momento della produzione del pane, al lievito madre si aggiunge la farina di grano tenero tipo “00”, l’acqua e sale; l’impasto così ottenuto si lavora almeno per 30 minuti. Al termine del processo produttivo, l’impasto viene lasciato a riposo per circa 30 minuti. Al termine della fase di lievitazione, viene data la forma di nodo e viene infornata a 250° C. All’interno del forno si procede allo spostamento per migliorare ed uniformare l’asciugatura. Al termine della cottura viene lasciato raffreddare ad una temperatura di almeno 30°C. Se conservato a temperatura ambiente ha una shelf-life di 4-5 giorni.

Periodo di produzione:Tutto l’anno

Stria e tradizione:

Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore  a quello previsto dalla normativa.

Tipologia di commercializzazione: dettaglio tradizionale.

Carmela Zappimbulso

Calzone con gli spaghetti

Categoria del prodotto:  Paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria della pasticceria e della confetteria.

Altre denominazioni: U Calzaune cu l spaghitte

Area di origine del prodotto: Comune di Ruvo di Puglia (BA)

Descrizione: Il Calzone è un prodotto da forno di forma rettangolare costituito da uno strato inferiore ed uno superiore di  pasta lievitata oppure non lievitata al vino (a seconda delle zone), ripieno di sponsale, acciughe,  spaghetti lessi, olive nere, sale, pepe.

Processo produttivo: stufare la cipolla con olio extravergine, aggiungere sale, pepe, lessare gli spaghetti al dente e aggiungere le acciughe. La pasta viene stesa mediante l’uso di una sfogliatrice. Dopo aver unto accuratamente la teglia, si posa il primo strato di pasta, si procede con uno strato di cipolla, acciughe, uno strato di spaghetti, olive nere denocciolate, sale e pepe. Si copre il tutto con un altro strato di pasta, si bucherella si unge nuovamente la pasta di olio e poi si inforna per 30 – 35 minuti in un forno preriscaldato a 180°.

Periodo di produzione: Attivo

Stroria e Tradizione: la tradizione vuole che si mangi  alla vigilia ed in particolare quella dell’Immacolata e a S. Giuseppe in quanto lo stesso calzone ricorda la culla in cui era adagiato il bambinello.

Tipologia di commercializzazione: dettaglio tradizionale.

Sante Gadaleta

ACQUA SALA

Categoria del prodotto: PRODOTTO AGROALIMENTARE

Altre denominazioni: ACQUA SALA

Area di origine del prodotto: CORATO(BA)

Descrizione:

L’Acquasala è una ricetta millenaria della cucina popolare pugliese. L'acquasala è a basso contenuto calorico ed è anche facilissimo da preparare.
E' una classica minestra estiva che viene preparata con pomodori, cipolle, origano, olio e fette di pane.

Processo produttivo:

Il procedimento è molto semplice perchè prevede il passaggio del pane sotto l'acqua corrente. Poi i pezzetti di pane vanno strizzati (non troppo) e sbriciolati nella ciotola. Poi si lavano e si tagliano a pezzetti i pomodorini. Si condisce tutto con sale, olio extra vergine di oliva e origano. Volendo si può aggiungere della cipolla cruda tagliata e striscioline sottili e mischiata a tutto il resto.

Periodo di produzione:

Tutto l’anno

Storia e tradizione:
La memoria di questo piatto arriva fino al tempo delle Crociate: a quel tempo non c'erano ancora i pomodori e le fette di pane venivano condite solo con cipolla e sale. Si racconta che i contadini della zona di Bari, porto in cui si imbarcavano i Crociati, offrissero loro questo piatto locale prima della partenza.

 Fabio Di Benedetto

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