Sagra del Fungo Cardoncello a Ruvo di Puglia:tradizioni da preservare e promuovere

Ci sono eventi che ormai fanno parte della tradizione. Che ogni anno si ripetono uguali e diversi allo stesso tempo. La tappa ruvese della Sagra del Cardoncello è uno di questi.
La tipicità di un prodotto della terra, esaltata in tutte le sue sfaccettature, prende vita tra le strade di Ruvo di Puglia con degustazioni, profumi, abbinamenti insoliti e passeggiate di sapori.
Ogni anno le presenze aumentano, e il percorso enogastronomico si migliora. La città è ormai preparata, si veste di tutto punto per accogliere in due giorni più di ventimila visitatori.
Protagonista assoluto di questa manifestazione il fungo cardoncello, re indiscusso delle tavole murgiane in questo periodo dell’anno, è stato rielaborato in diverse preparazioni.
Abbiamo seguito da vicino lo chef Luca Cappelluti del Convivio, fiero sostenitore della manifestazione, dividersi tra lo stand e il suo ristorante in questi due giorni di Novembre, proponendo un menù vario, ricco di elementi tradizionali, del territorio, che ben si intersecavano con la sua innovativa cucina. In sagra, nelle due serate, ha proposto una degustazione di salsiccia al marasciuolo e senape campestre con funghi (cardoncelli, ovviamente), accompagnata con dell’ottima focaccia a lievitazione naturale cotta su pietra; durante il pranzo domenicale, invece, sono andate a ruba le sue orecchiette con pomodorino, borragine e funghi, tanto che, alle 13.30 erano già terminate. Lo chef si è divertito, se possibile di più, per gli ospiti del suo ristorante:come antipasto una “tiepida caprese di funghi cardoncelli croccante all’olio nuovo e salsa di canestrato murgiano”, due primi “troccoli al vincotto con pesto di pomodoro essiccato e mandorle su cremosità di ricotta di pecora alla menta” e “orecchiette di grano arso con pomodorini, borragine e cardoncelli”, un secondo : “rosetta di podolica ai ferri con cardoncelli al salto e marasciuolo, e nel dessert una sorpresa: “composta di frutta, crumble di mandorle e castagne con gelato al cardoncello e salsa ai fichi d’India. Un menù che è stato un itinerario nel territorio, un esempio di rivalutazione di gusti ormai quasi sconosciuti, tant’è che in sagra, allo chef e al suo staff (tutto al femminile), la prima domanda è stata: “Che cos’è il marasciuolo?” Collaboratrici e chef hanno risposto, emanato sorrisi e profumi, facendo assaporare agli avventori, parte di quella cultura, di quelle tradizioni, di quei gusti, che ci rendono fieri detentori di una eredità culinaria da conoscere e continuare a valorizzare. 

Chef Cappelluti

(Nella foto: lo Chef Luca Cappelluti - Photo Credits: Rocco Lamparelli)

Peppe Zullo e la cucina “semplice”: quando il gusto incontra la genuinità

Zullo 1 Gruppo Zullo Zullo Zullo in cucina

Gli allievi del CIOFS/FP Ruvo di Puglia in visita dal “cuoco contadino” di Orsara di Puglia

 Ancora una lezione interessante ed interattiva per gli allievi del corso “Operatore della Ristorazione” in erogazione presso il CIOFS/FP di Ruvo di Puglia, arrivati in visita presso il complesso Villa Jamele, di proprietà del famoso e pluri-premiato chef Peppe Zullo ad Orsara di Puglia. Una giornata all’insegna della scoperta e della riscoperta di antichi sapori, spesso perduti nella nostra era di sofisticazione del cibo. Un viaggio all’interno dei prodotti tipici dell’orto, coltivato personalmente dallo chef, ha permesso ai ragazzi di apprezzare ancor di più tutto ciò che viene “autoprodotto” nel rispetto della tipicità e della stagionalità. Si è parlato di rotazione delle colture, di recupero di vecchie cultivar e di erbe aromatiche, di valorizzazione del territorio attraverso non solo una cultura della ristorazione, ma più largamente di una “cultura dell’accoglienza” che vede l’ospite protagonista ed attore indiscusso di un soggiorno immerso nel verde delle campagne di Orsara.

Dopo la visita alla struttura, alla vigna (in cui vengono prodotti due vini e altri sono in sperimentazione) , all’orto, al “bosco dei sapori perduti”(luoghi questi in cui lo chef, muovendosi assieme ai ragazzi, ha raccolto, munito del classico cestino in vimini, ortaggi, frutti ed erbe aromatiche spontanee e non) e alla cantina, lo chef ha condotto gli allievi direttamente in cucina, per una lezione curiosa e piena di sorprese, a cui è seguita una degustazione, in cui i ragazzi si sono cimentati nella preparazione della pasta fresca al grano arso, utilizzando al posto del classico ferro, uno spaghetto e usufruendo di ciò che è stato raccolto durante la mattinata, dando quindi la possibilità allo chef di spiegare come spesso le tradizioni debbano essere recuperate, valorizzate ed in un certo senso “ sfruttate” per creare in chi gusta un piatto, sensazioni allo stesso tempo nuove ma già presenti nell’eredità culinaria propria della cucina pugliese, dando voce al motto di Zullo “simple food for intelligent people”.

Un’esperienza sicuramente interessante e formativa per gli allievi, che hanno lasciato Villa Jamele e lo chef Zullo arricchiti di nuova linfa per continuare il proprio lavoro e la propria formazione.

CECI FRITTI NEL TUFO

La ricetta che sto per descrivere è legata ai ricordi dell’infanzia di mia madre. Chiedendole qualche ricetta particolare legata alla tradizione, le è affiorato il ricordo di quando, bambina, festeggiava Santa Lucia con la preparazione dei “cicr fritt” (ceci fritti) nel tufo.

Infatti mi ha raccontato che era solito celebrare la ricorrenza portando una statua in legno raffigurante Santa Lucia per le vie di Ruvo e, a fine processione, accendendo nei vari quartieri dei grandi falò ( chiamati “fanol”) per richiamare il martirio della Santa. A fine processione questi falò  diventavano il ritrovo ideale per quelle lunghe serate invernali e attorno ad esso si gustano i tradizionali ceci fritti nel tufo, simbolo di questa festa in quanto rappresentanti gli occhi della Santa gettati nel fuoco.

Per la realizzazione di questi “cicr fritt” nel tufo si sistemavano il cosiddetto “trappet”, una struttura con tre piedi posta sul fuoco recuperato dal falò, su cui veniva appoggiata una vecchia padella, chiamata “sartascn” in cui veniva messo a scaldare il tufo ridotto in polvere. Si aspettava fin quando il tufo diventasse talmente caldo da sembrare che bollisse e si immergevano i ceci che, a contatto con il tufo caldo, diventavano croccanti tanto da scoppiare. Quando i ceci erano pronti, facendo attenzione a non farli bruciare, si prendevano e si passavano in una padella forata per setacciarli, in modo da togliere la polvere di tufo in eccesso e poi venivano consumati intorno al falò di Santa Lucia da tutto il quartiere in festa che nell’attesa che i ceci fossero pronti, passava il tempo chiacchierando, cantando, raccontando storie o giocando a carte.

Questa particolare festa era attesa da mia madre cosi come da tutti i bambini perché venivano coinvolti in varie maniere nella preparazione dell’evento. Infatti i “fanol” venivano si eretti dagli uomini del quartiere, ma con la collaborazione dei più piccoli che facevano a gara tra loro per trovare la maggior quantità di legna da usare per sistemare il falò. Inoltre anche per la ricerca del tufo venivano coinvolti i bambini che andavano in giro per la città in cerca di pezzi di tufo da poter poi spaccare e ridurre in pezzi più piccoli e in questo caso si faceva a gara per trovare la quantità desiderata nel più breve tempo possibile.

 

Pisicchio Roberta

LA CIALLEDDE

Il mangiare nella cultura contadina era essenziale, serviva a soddisfare il bisogno della sopravvivenza. Artigiani, pastori e contadini preparavano i loro cibi con arte ingegnosa pur nella loro semplicità e genuinità, avevano una forte cultura del pane che ancora oggi rende la Puglia molto famosa. Il pane veniva fatto in casa dalle donne una sola volta durante la settimana, veniva cotto nei forni a legna e rientrava nella preparazione dei pasti principali della giornata.

La cialledde è un piatto tipico pugliese della tradizione contadina, risalente al secolo scorso, periodo in cui si mangiava ciò che si aveva in casa. I pastori che vivevano nella masseria di mio nonno hanno tramandato questa loro ricetta a mio padre e ai suoi fratelli, preparando questo piatto fatto di ingredienti poveri, davanti a loro stessi, che per curiosità assistevano alla preparazione. Di solito si preparava durante l’inverno come piatto alternativo alla pasta con verdure e anche perché era molto veloce nella sua preparazione. Ingredienti principali erano i pomodori appesi alle “cocchie” , un antico metodo di conservazione dei pomodori lasciati appassire in ambienti asciutti ed areati, per poterli consumare anche durante l’inverno; le olive raccolte che venivano in parte molite per la produzione di olio ed in parte utilizzate come olive da tavola; pane raffermo, odori vari ed olio extravergine d’oliva della Cultivar Coratina, che era determinante nella sua preparazione, infatti nella saggezza popolare per definire una persona senza carattere si usava dire “è accamme n’acquasale senz’uogghie”. In un tegame si mettevano pomodori, cipolla, olive, prezzemolo e peperoncino, si aggiungevano acqua in grande quantità e sale e si portava ad ebollizione per circa 20 min, alla fine si aggiungeva la crosta del formaggio, per insaporire il tutto. Il pane invece veniva disposto in piatti fondi. Una volta pronta la cialledde veniva versata sul pane e condita con olio.

Vincenza Patruno

Mandorle zuccherate

Sono dolci della tradizione che utilizzano un prodotto simbolo del nostro territorio.Le mandorle si raccolgono in estate e sono frutti particolarmente nutrienti; è tradizione perciò consumare questo dolce di inverno quando si ha più bisogno di energia, in particolare nel periodo natalizio.

Nelle zone delle Murge,  la raccolta avviene ancora con metodi tradizionali. Di buon mattino, vista l’alta temperatura del periodo, ci si reca nei campi dove è possibile ammirare una splendida alba. Si inizia subito a lavorare stendendo dei teli o reti sotto gli alberi e utilizzando dei bastoni di legno si inizia a colpire energicamente i rami per far cadere le mandorle sulle reti.

Successivamente, terminata la prima scuotitura si gira intorno all’albero con un altro bastone, lungo anche 4 metri, chiamato verga, per far cadere le ultime mandorle. Infine si effettua una perlustrazione del terreno circostante le reti per raccogliere le mandorle cadute oltre le reti.

Valentina Chieco

 

I piatti della Vigilia

Tra le feste di dicembre che preannunciavano il Natale, quella della Immacolata era attesa soprattutto per la tradizione della vigilia. La sera ci si metteva a tavola per divorare l’attesissimo “Calzone” (Calzaune), focaccia ripiena di spaghetti, acciughe, cipolla, olive cotto al forno o servito tiepido. U Calzaune nella tradizione popolare simboleggiava il materassino di Gesù Bambino.

Un altro piatto forte della vigilia erano “Re Lagane”, lasagne ricce fatte in casa con farina, condite con pan grattato soffritto e sugo di baccalà, il tutto integrato da frutta secca  e vino frizzante. "Re Lagane" nella tradizione popolare, indicavano i nastri che adornavano la cuffietta del Bambinello. Il giorno della vigilia erano banditi dalla tavola,per rispetto alla penitenza, carne, uova, formaggio, quest’ultimo era sostituito da mollica di pane fritto con olio di oliva. A questo proposito vi era un fatto curioso: il digiuno,la penitenza era così importante tanto da portare la gente a pensare che anche i gatti  dovevano rispettare questa usanza e per questo andavano legati.Nel giorno dell’Immacolata non tutti potevano permettersi pranzi prelibati, le famiglie meno abbienti erano costrette a comprare la carne sottobanco, anche per questo motivo la pasta si faceva in casa.

Sante Gadaleta

La frittata

Quando ci è stato chiesto di trovare un piatto che suscitasse delle emozioni, non solamente guardandolo o degustandolo, ma a livello emozionale e della storia che esso racconta, ho subito pensato di rivolgermi ai nonni.

Ho chiesto allora di raccontarmi se ci fossero aneddoti che ricordavano, che per un motivo o per l’altro, venivano collegati ad una pietanza in particolare, o a dei piatti che si consumavano in un certo periodo dell’anno.I loro racconti si sono focalizzati essenzialmente su piatti prettamente tipici della nostra zona che sono preparati soprattutto con prodotti  delle nostre campagne come cime di rapa, cardi, sivoni e molti altri, che comunque erano cibi “poveri” e facilmente reperibili perché coltivati nelle loro campagne.

La mia attenzione però, si è soffermata su un piatto che non rappresenta proprio la tipica pietanza pugliese, che veniva mangiata sempre in un certo periodo dell’anno per un motivo in particolare.Questo piatto è la frittata che veniva mangiata il giorno di Pasqua e a volte il giorno della Pasquetta se si andava a fare la scampagnata.Quando mi è stato raccontato tutto questo mi è sorto spontaneo chiedere il motivo per il quale si era soliti consumare questo piatto a Pasqua, un giorno di festa dove magari si tende a mangiare qualcosa di più “raffinato”.

Tutto accadeva perché durante la Quaresima, ritenuto periodo di penitenza, le uova non venivano consumate perché considerate un cibo quasi di lusso di cui magari si poteva fare a meno.Per chi aveva le galline a casa ci si ritrovava a Pasqua con una discreta quantità di uova che venivano utilizzate per cucinare un’ allegra e festosa frittata.Questo non è l’unica ragione per cui le uova venivano consumate a Pasqua, in quanto l’uovo rappresenta l’inizio della vita, che collegato all’aspetto religioso della Pasqua rappresenta la Resurrezione di Gesù.

 Fabio Di Benedetto

LA NONNA “CONSERVA”…

Come la formica, che nella favola di Esopo lavorava duramente durante tutta l’estate, mettendosi da parte le provviste per l’inverno, così in passato, i nostri avi cercavano di ricavare più pietanze possibili dai frutti della terra  estivi come: marmellate, salse e prodotti sott’olio da poter consumare durante tutto l’anno.
Uno dei prodotti estivi che per eccellenza veniva utilizzato in varie pietanze  per essere consumato e disponibile durante il corso dell’anno, era il pomodoro. Infatti in sud Italia, terre predisposte per la coltura del pomodorograzie al gran sole estivo, è diffusa la tradizione di fare in casa “le bottiglie”: la famosa salsa.Questa usanza in Puglia è molto antica: una tradizione tramandata da generazioni, che preserva il gusto del pomodoro, frutto prezioso, come etimologicamente ricorda il suo nome: “pomo d’oro”.Si tratta di un vero e proprio rito che a partire da ferragosto prosegue per tutto il mese di settembre, tra pentoloni e bottiglie. In passato costituiva un momento di festa: tutti vi partecipavano, grandi e piccini, parenti, amici e vicini di casa, ognuno con un compito ben preciso: di solito i piccoli erano destinati a mettere il basilico nelle bottiglie, mentre ai più grandi spettava tapparle e cuocerle.
Nella mia famiglia al tradizionale rito della salsa viene associato anche quello della conserva di pomodoro piccante e dei pomodori sott’olio.  La coordinatrice dei lavori di tutto ciò è mia nonna, nonna Caterina, da sempre donna di casa e grande cuoca.
La mia infanzia è legata molto alla sua figura soprattutto in campo culinario, da lei infatti ho ereditato l’amore per la cucina e soprattutto gustare tutti i sapori anche quelli scartati dalla maggior parte dei bambini. Passando con lei l’intera giornata, soprattutto in estate, la affiancavo in cucina, come un classico aiuto chef. Di solito mi destinava sempre compiti molto seccanti tra cui togliere i semini ad ogni acino d’uva per fare la marmellata, spellare le mandorle per fare i noccioli zuccherati o la pasta reale, togliere i semi ai pomodori per fare la conserva …
Infatti facendo grandi quantità di conserva di pomodoro piccante, destinata anche ad amici e parenti,si avvaleva sempre del mio aiuto soprattutto nella fase iniziale.  Fortunatamente avendo a diposizione un grande terrazzo,il rito della conserva si tramutavaspesso in gioco anche a causa della collaborazione non gradita dei miei fratellini più piccoli.La nonna si dedicava all’accurata scelta dei pomodori, togliendo gli eventuali pistilli. Gli immergeva in grandi bacinelle d’acqua dove io avevo il compito di strofinare ogni pomodoro, l’operazione chiaramente era ripetuta più volte e visionata sempre dalla nonna.
Successivamente si tagliavano i pomodori a pezzettini, privandoli dei semini e di più acqua possibile e si inserivano in un grande calderone, nel quale la nonna aggiungeva molti “odori”, come da lei definiti, aglio, prezzemolo, cipolla, sale,basilico e peperoncino e metteva il tutto a cuocere a fuoco lento, per evitare che il pomodoro si attaccasse sul fondo, fino alla totale consumazione della sua stessa acqua. Al termine della cottura divideva il composto in vari piatti,  gli esponeva al sole cocente d’agosto, mettendo un accurato velo sopra ad ognuno per non far posare insetti o eventuali residui portati dal vento. I piatti rimanevano diversi giorni al sole fino a quando il composto non diventava secco e perciò durante la giornata soprattutto nelle ore  più calde, come il pomeriggio, durante la pennichella della nonna, il mio compito era quello di girare la conserva. Alla fine dell’asciugatura il composto secco si faceva sfriggere in padella con una grande quantità d’olio extra vergine d’oliva e cipolla già ben dorata. Nel mentre si aspettava che il composto si raffreddasse per conservarlo nei contenitori di vetro, la nonna mi preparava sempre un bel pezzo di pane con la conserva appena cucinata, facendo attenzione al peperoncino, dandomi il grande onore di essere la prima vera assaggiatrice, smorzando così ogni fatica.
Spesso alla preparazione della conserva piccante, affiancavamo quella dei pomodori sott’olio, che senz’altro avevano una preparazione meno faticosa. La nonna dopo aver preso i suoi grandi cesti di vimini (spannafeich), tramandati di generazione in generazione, tagliava a metà i classici pomodori San Marzano e li disponeva in fila sui cesti, per essere poi anch’essi esposti al sole. Il mio compito era quello di spargere del sale sui pomodori, in modo che parallelamente all’azione del sole, il sale contribuisse a far perdere la loro acqua, essiccandoli. Una volta essiccati i pomodori venivano lasciati a macerare per qualche giorno nell’aceto per far perdere loro la salatura eccessiva e parte dei loro semi; successivamente  venivano lavati con l’aceto stesso e scolati. La nonna poi come un’opera d’arte inseriva i pomodori nei barattoli di vetro,  alternandoli a strati di aglio, basilico e prezzemolo, naturalmente alla fine il tutto doveva essere coperto di olio extra vergine d’oliva.
Tuttavia nonostante la cultura del gusto trasmessami dalla nonna, non riuscivo ad apprezzare a pieno i sapori della conserva soprattutto quando i peperoncini si rivelavano davvero piccanti. Adesso con il passar degli anni,  ho potuto constatare la vera essenza di questa ricetta.Spero di poter continuare, con la stessa passione di mia nonna, questa grande tradizione tramandandola, come lei ha fatto con me, aimiei nipoti perché ritengo che non bisogni  portare una persona nel cuore solo per i  regali e le paghette ricevute, ma il suo ricordo si conservi anche e soprattutto nei sapori, nelle bontà culinarie, nei riti seguiti per preparare
una pietanza, nel gusto e  negli odori di cucina che ti accompagneranno per tutta la vita.

Maria Rita Varvara

Loading more content...