Diario di una gita con il corso operatore della ristorazione del ciofs/fp Puglia

Gita, si, definirei gita quella che ci ha portato in terra salentina alla scoperta non tanto di luoghi o di cose, ma di modi diversi di intendere il patrimonio agroalimentare e gastronomico della nostra cara Puglia.
Ormai alla fine di un percorso formativo appassionante ma anche duro e faticoso, con gli esami di qualifica alle porte, siamo partiti con destinazione salento con la consapevolezza di affrontare una “due giorni” di formazione con estrema leggerezza, e improntata più al rafforzamento di dinamiche relazionali tra gli allievi che all'acquisizione di ulteriori nozioni gastronomiche.
Ecco perché fin da subito abbiamo parlato agli allievi di "gita", termine scolaresco stereotipato da sempre sinonimo di spensieratezza e divertimento.
E così, “pronti: via!”, all'alba del 6 ottobre coi nuvoloni che minacciano di rovinare tutto, si parte per Lecce.
Un viaggio sotto la pioggia incessante ci manda nello sconforto. "Voi non considerate i potenti mezzi della direttrice" esclama S.C. ed infatti arrivati a Lecce uno splendido sole ci accoglie a braccia aperte.
Il barocco leccese, i pasticciotti, piazza Sant'Oronzo, foto di gruppo, selfie e tante risate durante la visita alla città, ci preparano all'appuntamento del pomeriggio, al museo del gusto di San Cesareo, dove ci aspetta Titti Pece.

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Non nascondo la preoccupazione del dover trattenere per circa 4 ore gli allievi, sia pur nel meraviglioso contesto del museo del gusto, a filosofare su cibo, cultura, archeologia gastronomica e seminario sulla pasta.
Ed ecco la prima sorpresa, che poi sorpresa non è, visto che con orgoglio possiamo dire di aver formato, anzi, riqualificato meravigliosi professionisti.
Gli allievi infatti si accomodano, ascoltano il fiume di meravigliose parole di Titti Pece, si appassionano, interagiscono, si confrontano. La scrittrice, poetessa, gastronauta, storica dell'arte Titti Pece, inebriata dalla sorprendente e competente partecipazione, dà il meglio di se; spazia tra Vincenzo Corrado e Voltaire, tra Bocouse e Artrusi in un piacevolissimo scambio
di conoscenze.

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Il seminario della pasta, impreziosito da Andrea Cavalieri ultimo rampollo dello storico pastificio Benedetto Cavalieri, è la seconda sorpresa.Gli allievi in maniera spontanea ed in un clima conviviale e giocoso, si approcciano alla degustazione in maniera critica.Osservano, degustano, commentano, si confrontano, poi si esprimono e infine chiedono il mio parere e quello del dott. Cavalieri.Ora ditemi voi se un docente di fronte a questo non vola 3 metri sopra il cielo....

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Le portate si susseguono, i ragazzi ne interpretano lo stile, ne riconoscono le tecniche di cottura e preparazione, si confrontano sull'equilibrio del piatto, sugli ingredienti utilizzati, sulle cotture della pasta, sulla presentazione dei piatti; su tutto questo si scherza, si sorride, si ricordano aneddoti ed esercitazioni, si sorseggia del vino, qualcuno apprezza altri azzardano addirittura rispettose critiche, tutto questo in maniera spontanea, con discrezione intervengo solo se e quando mi chiamano in causa.

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E' mezzanotte, siamo stanchi, il vino ha minato le nostre difese relazionali, siamo un gruppo, un gruppo di cuochi.

Una passeggiata, un gioco in piazza, tanta allegria e foto di gruppo ci accompagnano tra le braccia di Morfeo. Domani sarà una lunga giornata!

Sette ottobre, il cielo è azzurro sopra Lecce, ed un sole caldo riscalda i nostri volti, si chiama casa e si saluta la famiglia, non siamo più ragazzini, ma per noi è un vanto.
Ci aspetta una degustazione guidata sul vino e la visita in un frantoio ipogeo di una azienda biologica, poi la visita in azienda biodinamica ed infine il pranzo in una biosteria. Troppo bio ma anche tanto brio!

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Si parte con puntuale ritardo, la sosta per l'acquisto di pasticciotti, e un barista che incassa 50 euro e da il resto per soli 20 euro, ma la nostra L.B. è fortunata, siamo nel tempo della tecnologia, si consultano le telecamere e tutto si aggiusta. Titti Pece, che ci accompagna è nervosa per il ritardo; Angela Summo la coordinatrice del corso è nervosa per il nervosismo di Titti Pece, io sono nervoso per il nervosismo delle due.... rilassatevi un po!

Si arriva all'Azienda Agricola L'Astrori, il sole scalda le vigne, la location è bellissima, una masseria del '700, una splendida pineta e panchine ricavate da antichi torchi ci fanno da cornice, visitiamo il frantoio ipogeo, è enorme e magnifico!
Risalendo dalle viscere della terra attraverso un percorso di cunicoli e grotte, ci troviamo di fronte ad un tavolo con tre vini, tarallini e puccia, comprese olive e noccioli.... Ma M.T. ha un amico dentista, non ci preoccupiamo.
Cominciamo la degustazione, ci perdiamo tra tannini, asprezze, bilanciamenti, profumi, sentori, bacche rosse, frutta matura, cuoio e tabacco.
Rimango in disparte ed osservo, silenzioso, qualcuno si aspetta che intervenga, ma non lo faccio. Dopo un po, ricominciano a parlarsi, sono interpellati, e rispondono per quel che sono, cuochi. Rudi e aggraziati, lavoratori non filosofi, competenti e concreti si ribellano al tecnicismo che ghettizza il mondo del vino, sono cuochi mica sommelier, sanno riconoscere la bontà di un vino, e a seconda delle caratteristiche lo abbinano ad un piatto, parlano di arrosti e brasati, di primi corposi, escludono il pesce, ne bocciano due ne promuovono uno. Abbiamo creato dei mostri.
Scrocchiamo una magnum di sussumaniello rosato brut, la berremo alla consegna dei diplomi. Foto di rito, sorrisi, si riparte.
Visitiamo una azienda biodinamica di coltivazione e trasformazione di ortaggi , ci piace ma cominciamo ad essere stanchi, due ore in piedi un poco pesano, non siamo più ragazzini, ma per noi è un vanto. Lo fanno notare e ringraziano per le informazioni ricevute, niente foto stavolta si parte per la biosteria.

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Beh, non ci crederete, facciamo giusto in tempo ad entrare in un fantastico posto, giovane ed informale ed il cielo comincia a gettare secchiate d'acqua, ormai l'abbiamo capito: siamo dei privilegiati.

Biosteria cosa sarà mai, intanto apprezziamo tavoli a vista e sgabelli realizzati con listelli di legno semi-grezzo, menù scritti a mano con pennarelli colorati e note informative sull'azienda ed il cibo che ci verrà proposto, i muri sono semigrezzi, di un colore neutro, il banco bar sempre in legno, qua e la sui muri, libri riviste e cd musicali, il nome dell'azienda è “Piccapane”, ci piace molto.
Ci sono diversi tavoli, si formano dei gruppetti, olive leccine in salamoia ci danno il benvenuto, ma manca il pane, per noi rappresenta la sacralità della tavola, lo chiediamo, lo portano subito.
Ci viene annunciato il menù da una ragazza filiforme, con un abbigliamento coloratissimo ed un caschetto nero come la pece, che con sorriso sulle labbra ci enuncia una serie di portate, non capiamo, io non capisco, se non le prime parole: Oggi vi proponiamo un menù vegano.

Non nascondo un po di sconcerto, alcuni chiamano il proprio macellaio di fiducia e cominciano ad ordinare bisteccone per il rientro previsto in serata, io ho le leccine ed il pane buonissimo con grano senatore cappelli, e poi un po di dieta non mi farebbe male; alla mia destra ho la Titti Pece che comincia una discussione sulla sua formazione illuminista, sulla libertà vera e presunta, e sulle tre effe del potere "Fame, Festa e ...." un'altra cosa che non ricordo.
Alla mia sinistra Angela Summo, che ascolta con attenzione interviene e obietta, mentre compila registri, relazioni, ed altre cartacce. Ci servono il pasto, i tavoli degli allievi manco a dirlo sembrano formati da critici gourmet pronti a fare l'autopsia di ogni piatto, sono scatenati. Io gli dico "ragazzi rilassatevi un po", non vogliono sentire ragioni, non mi fanno terminare il piatto, vogliono spiegazioni, sono curiosi, sono cuochi!
La cameriera, credo sia una delle proprietarie, si accorge di tanta attenzione, appare un po preoccupata, interpreta male il nostro commentare ogni cosa, si mette sulla difensiva, ma non ci nega sorrisi e disponibilità.
Richiamo la sua attenzione, ho preso appunti su un opuscoletto di cartone pensando che fosse a nostra disposizione, mi prendo un bel rimprovero.
Vorrei dirle che io sono dalla sua parte e che capisco le sue preoccupazioni, ma onestamente quell'appunto mi indispone un po.
Comincio con una serie interminabile di domande, concordate con i ragazzi, ci risponde ma non a tutto, vuole consultarsi con lo chef, ok gli diciamo, poi torna, non soddisfa tutte le nostre curiosità. Ma poco ci importa, siamo cuochi, e aggiustiamo tutti i piatti secondo le nostre competenze, secondo le nostre esperienze, e sia delle une che delle altre ne abbiamo tante ne abbiamo a sufficienza. Sono sbalordito, sono inorgoglito.
Oramai ho abbandonato la Titti e la Summo, siamo tutti attorno ad un tavolo, siamo compiaciuti, siamo divertiti, siamo soddisfatti, siamo contenti di stare assieme, del nostro percorso formativo delle esperienze fatte, delle difficoltà incontrate prima e superate poi. Il pranzo è terminato ormai da un pezzo, e noi siamo li ancora dialogare, quasi a volerci godere ogni istante di quel po che ci rimane prima della fine del corso, scherziamo, ci prendiamo in giro, chiediamo di conoscere lo chef per poterlo salutare e ringraziare dell'ottimo pranzo, ma non arriva nessuno, peccato.
Tutti sono ormai sul bus, tranne noi, ci vengono a chiamare un po scocciati, ma non possono capire. Summo ha finito di imbrattare le carte, dobbiamo proprio andare, ci avviamo con la consapevolezza di aver trascorso due giorni fantastici, irripetibili, abbiamo imparato che il cibo si assapora con la mente e si cucina col cuore, solo così può trasmettere emozioni; abbiamo imparato che con la cucina si tramandano culture, abitudini e storie, pur nel perseguimento di ricerca ed innovazione.
Abbiamo imparato ad avere rispetto di quella giacca bianca coi bottoni a pallina, simbolo di un arte antica ed allo stesso tempo attualissima, che trasforma i prodotti della Terra attraverso il nostro vissuto, la nostra conoscenza, le nostre tradizioni, le nostre emozioni.
Abbiamo imparato ad essere concreti a dare il massimo a superare le difficoltà.

Non so quanti di loro continueranno nel percorso professionale ormai avviato, ma di una cosa sono certo, che sia in un ristorante, a casa con amici o durante una sagra, il loro approccio al mondo del cibo sarà completamente diverso, difenderanno l'etica professionale, il cibo di qualità senza compromessi, e l'enorme giacimento culturale legato al mondo della gastronomia.
Ore 17,30, diluvia, torniamo a casa, è stato un privilegio!

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Queste le parole di Luca Cappelluti, chef e docente presso il Ciofs/FP di Ruvo di Puglia, parole che trasmettono l'entusiasmo, la dedizione, lo stupore e la meraviglia di aver formato persone, prima che lavoratori, a cui auguriamo il meglio in vista degli esami di qualifica di cui daremo notizia a breve.

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