Sagra del Fungo Cardoncello a Ruvo di Puglia:tradizioni da preservare e promuovere

Ci sono eventi che ormai fanno parte della tradizione. Che ogni anno si ripetono uguali e diversi allo stesso tempo. La tappa ruvese della Sagra del Cardoncello è uno di questi.
La tipicità di un prodotto della terra, esaltata in tutte le sue sfaccettature, prende vita tra le strade di Ruvo di Puglia con degustazioni, profumi, abbinamenti insoliti e passeggiate di sapori.
Ogni anno le presenze aumentano, e il percorso enogastronomico si migliora. La città è ormai preparata, si veste di tutto punto per accogliere in due giorni più di ventimila visitatori.
Protagonista assoluto di questa manifestazione il fungo cardoncello, re indiscusso delle tavole murgiane in questo periodo dell’anno, è stato rielaborato in diverse preparazioni.
Abbiamo seguito da vicino lo chef Luca Cappelluti del Convivio, fiero sostenitore della manifestazione, dividersi tra lo stand e il suo ristorante in questi due giorni di Novembre, proponendo un menù vario, ricco di elementi tradizionali, del territorio, che ben si intersecavano con la sua innovativa cucina. In sagra, nelle due serate, ha proposto una degustazione di salsiccia al marasciuolo e senape campestre con funghi (cardoncelli, ovviamente), accompagnata con dell’ottima focaccia a lievitazione naturale cotta su pietra; durante il pranzo domenicale, invece, sono andate a ruba le sue orecchiette con pomodorino, borragine e funghi, tanto che, alle 13.30 erano già terminate. Lo chef si è divertito, se possibile di più, per gli ospiti del suo ristorante:come antipasto una “tiepida caprese di funghi cardoncelli croccante all’olio nuovo e salsa di canestrato murgiano”, due primi “troccoli al vincotto con pesto di pomodoro essiccato e mandorle su cremosità di ricotta di pecora alla menta” e “orecchiette di grano arso con pomodorini, borragine e cardoncelli”, un secondo : “rosetta di podolica ai ferri con cardoncelli al salto e marasciuolo, e nel dessert una sorpresa: “composta di frutta, crumble di mandorle e castagne con gelato al cardoncello e salsa ai fichi d’India. Un menù che è stato un itinerario nel territorio, un esempio di rivalutazione di gusti ormai quasi sconosciuti, tant’è che in sagra, allo chef e al suo staff (tutto al femminile), la prima domanda è stata: “Che cos’è il marasciuolo?” Collaboratrici e chef hanno risposto, emanato sorrisi e profumi, facendo assaporare agli avventori, parte di quella cultura, di quelle tradizioni, di quei gusti, che ci rendono fieri detentori di una eredità culinaria da conoscere e continuare a valorizzare. 

Chef Cappelluti

(Nella foto: lo Chef Luca Cappelluti - Photo Credits: Rocco Lamparelli)

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